C'est pourtant une des questions de ce sujet (qui plus est, c'est la partie soulignée)
Par contre, côté règles, je ne crois pas que l'initiative ne se tire que quand une attaque est effectuée, mais quand une intention hostile est déclarée (et ce peut être 2 ennemis qui se chargent l'un l'autre depuis 100m de distance)
Pour la surprise , c'est n'est pas comme ça que ça marche (à D&D5 du moins), le griffon n'est pas invisible, au mieux c'est jet de discrétion contre perception passive (comme tout le monde) puis initiative , mais a priori , un truc de la taille d'un cheval dans le ciel c'est totalement visible et caché derrière rien du tout (si ce n'est l'angle ou il se trouve sur lequel on peut ergoter pour négocier un droit au jet de discrétion)
Si tu octroie une discrétion réussie automatique parceque ça vole , rapidement les PJ se débrouilleront pour eux aussi voler et bénéficier eux aussi de cette discrétion automatique sans jet (et ce serait tout aussi abusif que légitime).